從“茄子”對“紅樓夢”的飲食文化

 

 

巨著《紅樓夢》有大量精妙絕倫的對“吃”的描繪。從第一回到第八十回，有項目的設宴慶祝近70次，約占總回數的85 %。其中重點描寫宴席的局面，僅從目錄上顯現的就有：“慶壽辰寧府排家宴”、“榮國府歸省慶元宵”、“史太君兩宴大觀園”、“榮國府元宵開夜宴“、”“壽怡紅群芳開夜宴”、“開夜宴異兆發悲音”等。

 

《紅樓夢》畢竟是文學作品，對飲食的描寫大都是為塑造人物或推進情節效勞的，只要對“茄鲞”的精致描寫除外。《紅樓夢》對“茄鲞”的整個制造過程——從用料、做法到保管，經過書中主要人物王熙鳳停止了詳盡的描繪，而且僅僅是為了寫菜而寫菜，這令很多人費解。

 

第四十一回賈母在榮國府宴請劉姥姥，面對滿桌的佳肴，賈母偏偏叫王熙鳳將“茄鲞”喂些給劉姥姥吃。劉姥姥嘗后，堅決不敢置信本人所食的是茄子，后來在得到大家的肯定答復后，劉姥姥又吃了一口，并細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不像茄子。通知我是個什么法子弄的，我也弄著吃去。”鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮籖了，只需凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用抄的雞爪一拌就是。”鳳姐陳說的這道小菜的做法，使得村莊老婦劉姥姥著實嚇了一大跳，說：“倒得十來只雞來配它，怪道這個味兒。”

 

“鲞”是江浙一代的方言。在浙江的舟山群島，漁民們將曬后的干魚叫作“魚鲞”。寧波一帶有菜肴叫“瓜鲞”。瓜與茄都是塊狀蔬菜，“茄鲞”可能由瓜鲞演化后傳到浙江左近的金陵，故而曹雪芹將這道菜寫入《紅樓夢》中。“茄鲞”終究是不是一道真實存在的菜，未有定論。但“紅樓宴”中將此菜列入菜譜中，也有人真的依據王熙鳳所教給的，依樣畫葫蘆，做出了“茄鲞”，但完整不是滋味。著名紅學家周汝昌先生以為：“《紅樓夢》的飲食，不在于‘仿膳’式的照貓畫虎——畫也難成；只在于領會它的精義神理，亦即中國烹飪的哲理和美學觀。”“茄鲞”的食材是最為普通的食物，經過精致的搭配和調和，也經過用具的貯存和巧妙的加工，而成為賈府拿得出手的“最高食譜”，也躲藏了中國最高食譜的微妙。

 

中國飲食文化的微妙之一——

 

最高食譜中一切的食材都不是珍饈奇品，既非龍肝鳳髓，也非熊掌猩唇，而只是最為普通、極為尋常的東西。這些極端平常的食材，由于佐料和做法上用盡心機和聰慧、使盡手腕和技巧，從而成為上品以至極品佳肴。中國飲食的最高境地是將最普通的食材做成最不普通的極品美食。食譜“茄鲞”雖為極品美食，但一切的食材卻是極為普遍的，以至冠名的“茄子”是最“賤”的食品。茄子的“賤”在于窮人也能吃得到、吃得起。但“茄子”又是最富變化的，窮人將茄子加鹽后水煮能夠吃，只能滿足果腹之需，這樣做的茄子談不上好吃，以至是難以吞咽的；富人做茄子的時分，加點油和佐料，美味水平也就進步了許多，但終極還不是極品；茄子作為大富大貴人家（賈府）的極品菜肴，則是在此根底上停止更為講究而別致的加工，因此成為一種極品。

 

這一微妙也是中國人共同對等觀的表現。中國的古代社會是等級森嚴的社會，人由于出身家庭、先天條件和生長環境等多方面的緣由，必定了人與人之間的社會位置是不對等的。中國倫理設計了這么多的“不對等”，但是也設計了一條終極的對等之路，就是人格的對等。人格的對等就是人人都能經過本人的努力有時機成為道德的惡人。

 

曹雪芹在《紅樓夢》中屢次有這種“人格對等”思想的表現，最為明顯的就是整個賈府的榮華富貴都是樹立在一位仆人的忠心救主之上。寧國府里的焦大“從小兒跟著太爺出過三四回兵，從死人堆里把太爺背了出來，得了命；本人挨著餓，卻偷了東西來給主子吃；兩日沒得水，得了半碗水給主子喝，他本人喝馬溺”。能夠說，由于焦大一個人的努力，救活了太爺，才有了后來整個賈府的富貴榮華。曹雪芹對此的設計，也是其人格對等思想的表現。

 

從“茄鲞”談《紅樓夢》的飲食文化

 

中國飲食文化微妙之二——

 

每個普通的食材都參與了極品美食的制造，取得了作為實體存在的位置。在“茄鲞”的制造過程中，每個最為低賤、最為普通的食材都參與了制造過程，“茄子、“香菌”、“新筍’、“蘑菇’、“五香腐下’、“各色干果”等等。在“茄鰲”中，每個食材都是對等的，而且只需經過精心制造，每個低賤而普通的菜都能夠成為一道精致極品的菜肴，固然此時每個個體都吞沒了本人，而只以整體的方式呈現出來，但是經過理論到達圓滿的主動權和義務感都是對等的。因此，劉姥姥品味“茄鲞”的時分，說：“雖有一點茄子香，只是還不像茄子。”劉姥姥作為聰慧的村婦，固然對此極品菜肴的評點粗鄙、淺陋，但是曹雪芹正是要借劉姥姥這一普通的鄉村的老婦之嘴，說出中國菜品家喻戶曉的典型特質。所謂菜肴極品，就是不同的食材，同時共存而互相調劑而到達整體的調和，美味的整體就由許多單個的食材組成“茄鲞”中葷素搭配，菌菇類、豆制品、干果共同參與，雞湯、香油、糟油一齊“出場”，最后，“茄子不像茄子”，每個單一物都烙上了實體的印記，浸潤了實體的滋味，這就是中國餐飲的“和”文化，也才是極品菜肴應具備的特征。

 

當然《紅樓夢》飲食文化中的“和”不只指各種食材在味覺上的搭配，也指菜與菜之間的顏色的分配。如寶玉華誕當天，柳家的在百忙之中做了一頓午飯。春燕走來揭開那飯盒子看時，只見“里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碗腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓢卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒的綠畦香稻粳米飯”。粉色的蝦丸湯、紅色的胭脂鵝脯、白色的清蒸鴨、黃色的奶油酥、碧色的梗米飯，恰是一幅著色別致的油畫。

 

“和”是中國人的倫理思想，是先賢們對政治次序和理想人生的最高追求。中國人的調和思想理論建構緊密，且照顧日常生活，浸透在每個中國人的思想方式和行動中。中國飲食不但具備了圓滿的物質形態，而且構建出很高境地的肉體形態，這個肉體形態能夠用一個‘和’字來概括”。一定水平上，是食物給予了思想家靈感，古代思想家在此根底上概括出了“和”的哲學。中國飲食的“和”，與西方飲食中的“分”相對應。中國菜，考究五味調和，考究火候和時間，反映了中國農業社會慢文化的主要特征。而西方的三明治，其做法就是簡單疊加，經過“夾”，面包和雞塊、火腿“組成”一個漢堡包，但原初的食材的滋味并未發作任何改動：面包還是面包，雞塊還是雞塊，火腿依然是火腿，三明治是典型的原子式的組合。

 

中國飲食文化微妙之三——

 

不只注重菜肴的內容，也注重其方式，將最為世俗的飲食與高雅的審美相融。“茄鲞”中特別注重對形的請求：茄子請求都切成碎釘子，這些碎釘子不能是松懈的狀態，請求“用雞油炸了”，外形上也考究搭配，塊配塊，片配片、丁配丁、絲配絲，因此，即“雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子”，以搭配油炸后的茄釘子。這種“形”不只是外形，還包括各種食材的形態，如一切的“釘子”要用“香油一收’，‘糟油一拌”，要吃時拿出來，還有用“雞爪一拌”。“茄鰲”中對“器”只提及了封嚴“茄鰲”用的瓷罐子，這是制造“茄鰲”的必不可少的器物。固然，對盛“茄鲞”的器皿未提及，但是關于賈母看中的，做工如此煩瑣、如此精致的食物，所配器皿只能留給讀者想象了。倒是第三十五回中，賈寶玉被父親毒打了一頓，賈母和王夫人都十分心疼，問想吃什么，寶玉提出要吃蓮葉羹。蓮葉羹也是貴妃賈元春歸省時吃過的一道湯菜。蓮葉羹的準備工作相當煩瑣，要用銀器將和成團的米粉的“湯模子”制成各種形彩屯“湯模子”裝在小匣子里面，共有四副，“都有一尺多長，一寸見方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮花的，也有菱角的，共有三四十樣，打的非常精巧”。連一向有見識的薛姨媽都說：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。”于情節自身看，那倒是實真實在的吃，曹雪芹在此處，寫出了對烹調用具的無盡考究。

 

“道”“器” 之爭，不斷是我國傳統文化中最經典的爭論。不只儒釋道各有闡述，且儒家內部也意見不一。《易傳?系辭上》中說：“形而上者謂之道，形而下者謂之器。”唐人孔穎達在《周易正義》中，提出了“道先器后”：道是無體之名，形是有質之稱。朱熹將“道器”關系轉變為“理物”關系，提出“即形器之本體而離乎形器，則謂之道；形器而言，則謂之器”。夫之從人文主義的視野提出了“治器顯道”。“道”、“器”、“形”之爭，中國的飲食文化不得不參與其中。人們對美食的評判，既有著共同的味覺判別，也有著激烈的個體差別，因此，絕妙的飲食是先于有形之物的“道”的范疇。器，最初指皿，“皿，飯食之用器也”。飲食用具的法器化，是文化一個重要特征，以隱見著，以器明道的傳統觀念的構成都與此有著直接聯絡。而中國的烹飪非常考究形的展現，孔子有“食不厭精，膾不厭細”的說法，所說的“膾”。《紅樓夢》飲食文化中很好地論述了“道”“器”“形”相依相存的關系，為“道器”之爭提供了最具有壓服力的解釋。