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餐飲店的成本核算與計(jì)算方法
一、成本核算基本事項(xiàng)
（一）餐飲成本核算類別
餐飲成本核算分廚房核算和會(huì)計(jì)成本核算兩個(gè)方面。
1．廚房核算
廚房核算主要是指為廚房生產(chǎn)和產(chǎn)品定價(jià)服務(wù)，控制廚房實(shí)際成本消耗，同時(shí)為會(huì)計(jì)成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
2．會(huì)計(jì)成本核算
會(huì)計(jì)成本核算主要從會(huì)計(jì)專業(yè)化管理角度核算各餐廳和企業(yè)餐飲成本消耗及成本率，控制餐廳和企業(yè)成本，同時(shí)為企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)者和高層領(lǐng)導(dǎo)提供決策依據(jù)。
（二）基本事項(xiàng)
廚房核算和會(huì)計(jì)核算必須提前做好成本核算的基本事項(xiàng)，主要包括三個(gè)方面的內(nèi)容。
1．成本核算原始記錄
原始記錄也可叫原始憑證，是成本核算的依據(jù)。正確進(jìn)行成本核算，必須建立原始記錄制度并予以詳細(xì)記錄，如采購(gòu)、儲(chǔ)存、發(fā)料及生產(chǎn)銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都要做好原始記錄，并一式幾份，以便完成記賬、對(duì)賬、查賬等財(cái)務(wù)工作。
原始記錄主要包括原料進(jìn)貨發(fā)票、領(lǐng)料單、轉(zhuǎn)賬單、庫(kù)存單、原料耗損報(bào)告單、生產(chǎn)成本記錄表、生產(chǎn)日?qǐng)?bào)等。
2．成本核算計(jì)量工具
廚房為準(zhǔn)確計(jì)量各種食品原材料的采購(gòu)、領(lǐng)取、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)原材料消耗，必須配備必要的計(jì)量工具。成本核算計(jì)量工具主要有以下3種。
（1）臺(tái)秤，用于大宗食品原料計(jì)量，如米、面、肉、青菜等。
（2）天平秤或電子秤，用于貴重或小宗食品原料計(jì)量，如魚(yú)翅、奶油等。
（3）量杯或量筒，用于調(diào)味品原材料計(jì)量，如油、黃酒等。
3．成本核算數(shù)據(jù)處理
餐飲成本核算是通過(guò)原料計(jì)量、計(jì)價(jià)和單位成本來(lái)計(jì)算實(shí)際成本的，其數(shù)據(jù)處理要正確，以便為成本控制提供客觀依據(jù)。在餐飲產(chǎn)品成本核算過(guò)程中，其數(shù)據(jù)處理有3種形式，具體見(jiàn)表2-1。
表2-1 成本核算數(shù)據(jù)處理
|
序號(hào) |
形式 |
說(shuō) 明 |
備 注 |
|
- |
有效數(shù)據(jù) |
以實(shí)測(cè)或原始記錄為依據(jù)所提供的數(shù)據(jù)， 比較準(zhǔn)確 |
在餐飲成本核算中，一般不得采用 估計(jì)數(shù)據(jù)，如果必須用估計(jì)數(shù)據(jù)時(shí)， 也應(yīng)以過(guò)去的實(shí)測(cè)為準(zhǔn)，以保證成本 核算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和有效性 |
|
2 |
尾數(shù)處理 |
（1）質(zhì)量尾數(shù)處理一般到克為止，克以 下的質(zhì)量單位采用四舍五入法，進(jìn)到克為 止，然后按原料單價(jià)核算成本 （2）價(jià)值量尾數(shù)處理一般到分為止，分 以下的成本尾數(shù)采用四舍五入，進(jìn)到分為止 |
（1）對(duì)于特別貴重的食品原材料， 也可用毫克為尾數(shù)單位 （2）在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)，如果價(jià)格較 高，其尾數(shù)也可到角為止，角以下的 價(jià)值量單位采用四舍五入法處理 |
|
3 |
成本誤差 |
（1）絕對(duì)誤差是實(shí)際值和標(biāo)準(zhǔn)值的差 額，用絕對(duì)數(shù)表示 （2）相對(duì)誤差是絕對(duì)誤差和標(biāo)準(zhǔn)值之間 的比率，用相對(duì)數(shù)表示 |
|
在成本核算中，必須保證核算制度統(tǒng)一、方法一致、計(jì)算準(zhǔn)確，不重復(fù)、不遺漏，以保證數(shù)據(jù)的可比性和可用性。
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