蘿卜有“藍心”是植物本身自然變化現象
發布時間：2017-01-05 發布者：鑫原泰公司 所屬類別：食品安全
李婷婷
進入冬季，在家涮火鍋成了不少市民的心頭好。但市民王女士在涮火鍋時發現，切開的白蘿卜片居然是藍色的。此前，網上流傳消息稱“藍心蘿卜是加了有毒保鮮劑，不能吃”，這樣的說法讓王女士有些擔心。事實究竟如何？中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，蘿卜變藍的情況比較罕見，這種變化其實是植物本身的自然變化現象，是無毒無害的，市民不必太擔心。
變藍或因花青素遇堿性物質
網上有一種說法稱，蘿卜變藍是因為在氣溫較低的環境中放置時間過長，水分蒸發后會變藍。在北京朝陽區三個菜市場分別購買了白蘿卜樣品，切片后將它們分別在低溫和常溫下保存，觀察發現，白蘿卜片在低溫冷藏24小時以上、且水分蒸發明顯時，未發生變藍現象；常溫下水分蒸發5小時左右，也未變藍。
范志紅表示，蘿卜變藍是很罕見的情況。這其實是植物本身的自然變化現象。實際上，蘿卜變色與儲存條件和環境有關，有時在受涼情況下，蘿卜中的酚類物質可能會轉換成花青素，而花青素遇到堿性物質會變成藍色；遇到酸性物質會變成紫紅色。因此含有花青素的蘿卜，如果跟其他堿性食物放在一起，就有可能變藍。對于實驗的結果，范志紅表示，蘿卜未發生顏色變化，說明蘿卜樣品中不含有花青素，這是很正常的現象。
加保鮮劑成本高 商家犯不上
網上流傳更多的說法是：藍心蘿卜是商家為了讓蘿卜能長期存放，特意打的保鮮劑。藍心蘿卜有毒性，對人體有害。對于這種說法，范志紅表示，這幾乎沒有可能性。一方面由于人工染色情況下，人工色素顏色比較穩定，一般遇到酸堿都不會變色；另一方面是由于蘿卜本身的價格很便宜，而添加保鮮劑需要大量的人工成本，一天花幾百塊錢的人工成本去加保鮮劑，商家“犯不上”。
此外，關于網上流傳的“蘿卜變藍是由于紅心蘿卜和白心蘿卜異花授粉”的說法，范志紅表示，這種概率也很小，紅心蘿卜和白心蘿卜一般都不在一起種植，異花授粉的概率不大。
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食物中的“變色龍”
是咋回事？
●莧菜變藍紫
范志紅介紹，莧菜里含有花青素，遇到堿性物質會變藍紫色。例如，北京的水一般是堿性水，pH值一般大于7，炒菜過程中花青素遇到堿性水，紅色容易變成藍紫色。但如果家中用的水是過濾后的純凈水，水質偏酸性或者弱酸性，烹飪莧菜時會變紫紅色。
●紫甘藍變藍
范志紅介紹，紫甘藍中也含有大量的花青素，炒菜過程中遇堿性水也容易變藍紫色，湯水會呈現明顯的藍色。因此，炒紫甘藍時，加少許醋，就不會出現變藍的情況。例如，大拌菜中的紫甘藍一般顏色都很鮮艷，就是由于加了醋的原因。
●土豆變黑
土豆變黑，是由于土豆中有酚類物質，當土豆削皮后，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化結合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速地變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。不只是土豆，蘋果削皮放一會兒后也會變色。
