吃雞蛋當心陷入誤區 生吃雞蛋小心禽流感
發布時間：2017-01-06 發布者：鑫原泰公司 所屬類別：食品安全
最近一篇關于亂吃雞蛋等于吃“炸彈”的帖子在網絡上廣泛流傳，文中稱“用錯誤的方法吃雞蛋會變成毒品”。那么該如何正確吃雞蛋呢？
京華時報記者錢宇陽
生吃雞蛋小心禽流感
網文稱，生吃雞蛋很可能會把雞蛋中含有的細菌（例如大腸桿菌）吃進肚子去，造成腸胃不適并引起腹瀉，并且雞蛋的蛋白含有抗生物素蛋白，需要高溫加熱破壞，否則會影響食物中生物素的吸收，使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等癥狀。
國家二級公共營養師鞏宏斌介紹，生吃雞蛋確實可能攝入很多病菌，除了網文中提到的大腸桿菌外，還有沙門氏菌。此外，還有一個更重要的病菌——禽流感病菌。因為這些病都是人禽共患的，如果母雞患有禽流感，那它下的雞蛋也可能攜帶這種病菌，一旦被人生吃，病菌轉移到人體，人體就容易患上禽流感，所以生吃雞蛋是一個危險的舉動。他建議所有的雞蛋都要經過高溫煮熟之后才食用，這些病菌在經過高溫后可以殺滅。
食品與營養信息交流中心專家阮光鋒也表示，生吃雞蛋確實容易把含有的細菌（例如大腸桿菌）吃進肚子去，但是其引發肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等癥狀，則不靠譜。為防止細菌引發的食源性疾病，建議大家吃雞蛋時一定要煮熟煮透。
土雞蛋并非更營養
網文稱，土雞在自然環境中生長，吃的也都是天然食物，產出的雞蛋品質自然會好一些，營養更高，而一些養殖場生產的普通雞蛋，品質差，營養價值低。此外網文還表示，挑選雞蛋時應該選擇蛋殼深的，因為蛋殼顏色越深越營養。
鞏宏斌介紹，農業部門對于雞蛋的劃分標準從無“土雞蛋”之說，土雞蛋與普通雞蛋的營養成分幾乎沒有差別，只是口感上有差距。
而對于蛋殼顏色越深
越營養的說法，鞏宏斌介紹，雞蛋殼的顏色實際上是受基因控制的，這是自然界的物種長期進化過程中，所產生的個體遺傳結構的差異。雞蛋殼的顏色是受到母雞子宮內腺體分泌的棕色素影響，當色素沉積在蛋殼外面的釉質層，雞蛋殼就顏色偏深，呈現出紅色。“其實無論是白色羽毛的母雞還是別的顏色的母雞，產出的雞蛋在營養成分上是沒有區別的，紅色的雞蛋并不比白色雞蛋的營養價值高。”
網文稱，雞蛋中的蛋黃膽固醇高，建議不要食用。
鞏宏斌介紹，雞蛋清的主要營養成分為蛋白質、維生素和礦物質。相比而言，蛋黃的營養其實更為豐富，含有人體所需要的多種脂溶性維生素、蛋白質、不飽和脂肪酸，還有磷、鐵等元素。
鞏宏斌建議，普通人適量吃一些蛋黃有益無害。兒童吃蛋黃還能促進大腦、骨骼的發育，有利于兒童的成長。但對于高血壓、高血脂和冠心病人，蛋黃確實不宜多吃，但也沒必要完全不吃，可以每天吃半個蛋黃。
蛋黃營養更豐富
煎雞蛋少吃茶葉蛋適量
網文還稱，雞蛋煎著不僅好吃，而且更營養，特別是邊緣煎得金黃的那種。不過鞏宏斌表示，當雞蛋邊緣被煎得金黃時需要警惕，因為被烤焦的邊緣，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成致癌的化學物質。
鞏宏斌還介紹，雞蛋煎著吃，可能使人攝入超量的油脂，增加熱量，引起血脂增高。因此，吃雞蛋最好采用蒸、煮的做法，這樣才能保證雞蛋的營養不被過多地破壞。
此外，鞏宏斌提醒，茶葉蛋也應少吃，一來是因為茶葉蛋反復地煎煮，其營養已經被破壞，另一方面，茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，對胃起刺激作用，會影響胃腸的消化功能。
