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嶺南飲食文化答記者問

1、您說“食在廣州”足以表征民國滋味�？墒侵袊�幅員廣大，南北飲食風(fēng)味及文化存在一定差別，粵菜如何諧和眾人的口味？

從《嶺南饕餮》到《民國滋味》，我對嶺南飲食文化史料做到最大限度的占有；從史料看，“食在廣州”這一俗諺的構(gòu)成及傳播的主要地域，不是廣州而是上海，由于上海的市場化水平最高。宋元以來，在中國經(jīng)濟(jì)開展重心南移的趨向下，廣東的消費(fèi)力開展程度顯著進(jìn)步，特別是明清長期一口通商的特殊位置，使廣州十分繁榮富庶；但時人對廣州飲食的描寫，只重其豪華，而不曾著墨于滋味。清初以后，大批江南名流南下廣州，多有紀(jì)行詩文，仍無“食在廣州”的影子；寫《隨園食單》的袁枚，兩下嶺南，也只錄了江南仕宦家廚的食單。當(dāng)然這并不能說廣州飲食不夠味美，而是如李一氓教授所說，一種滋味的承受，需求經(jīng)由市場的媒介作用以及對口味的調(diào)適作用；在跨區(qū)域飲食市場沒有樹立的時分，很難有被普遍承受的菜系呈現(xiàn)。上海開埠后，五方雜聚，中外云集，很快構(gòu)成一個真正的跨區(qū)域飲食市場。在這個市場上的影響力，廣東人是僅次于寧波人的第二大主體。上海早期的粵菜館，主要集中在粵人聚居區(qū)，外人并不待見，后來在博彩眾長后，成就“海派粵菜”，慢慢地博得“食在廣州”的佳譽(yù)，到了民國時期，藉著反動策源地和依據(jù)地的政治輻射力，“食在廣州”遂流行天下。

2、近年來，“食在廣州”的名聲似乎衰落了，連著名美食家蔡瀾也感言廣州好吃的粵菜越來越難找了。您以為招致這種狀況的緣由是什么？

“食在廣州”名聲的相對衰落，有幾個緣由。首先是港派粵菜的秀出，他們便爭“食在香港”的名號。而其之所以能秀出，首先是他的市場好——這個市場，承續(xù)了”食在廣州”的優(yōu)秀基因——解放后大批優(yōu)秀廚師滯后或南下香港，也容易養(yǎng)得出好的廚師，更容易取得好的食材（聽說大陸的漁民，常常在香港外海將上等的漁獲售予了港人），還不斷有更豐厚更普遍的食客。而廣州，在變革開放后，各路菜系以及各國菜系蜂擁而入，既豐厚了“食在廣州”的內(nèi)涵，同時也沖擊了“食在廣州”的傳統(tǒng)。“食在廣州”面臨一個時期轉(zhuǎn)型。在經(jīng)過對傳統(tǒng)的重新致敬，充沛消化吸收新的開展要素之后，必將重振“食在廣州”的時期輝煌。

3、“食在廣州”的名片該如何創(chuàng)新？

從筆者開掘出的一批民國粵菜食譜（具載于《民國滋味》一書）看，今天的粵菜，在用料、做工上，就顯得有些“快餐化”了。所以，重拾“食在廣州”的江湖位置，首要的是在用料和烹飪上下“時間”。其次，要為“食在廣州”營造良好的飲食環(huán)境。人靠衣裳馬靠鞍，飲食環(huán)境也很重要。早期廣州的飲食勝地，先在城南的濠畔街，倚水臨街，不亞秦淮。濠畔街闐塞后，外移至沙面左近水面的船寨和紫洞艇上，飲食風(fēng)味，可謂一絕。沿岸酒家，則以河南漱珠橋畔為最。它們有幾個共同特征是，交通便當(dāng)（乘船）、最近河海鮮等廣東特征食材供給地，環(huán)境漂亮。早些年，廣州還有大沙頭臨江飲食區(qū)能見出廣州傳統(tǒng)飲食風(fēng)味，如今唯余黃沙水產(chǎn)市場隱約能夠想象，但環(huán)境真實(shí)差強(qiáng)者意，聽說也要拆遷改造。只需惹起了注重，營造一些良好的特征飲食環(huán)境，還是能夠做到的。

4、“食在廣州”除了太史菜、譚家菜等開山大菜之外，還有散布在街頭巷尾中的特征小吃，諸如手打竹升面、豬腸粉、姜撞奶等。這些民間小吃不只滋味好吃，也蘊(yùn)藏著深沉的傳統(tǒng)手工藝和文化。您未來會為它們的歷史文化而書嗎？

特征小吃是一個菜系最深沉的根底，所謂的“大菜”都是在這些特征小吃和家常菜開展出來的，這在潮州菜里表現(xiàn)得更為典型，特別是去到今日的潮汕地域，還能夠看得比擬清楚。再則，這類特征小吃，更接地氣，更見傳統(tǒng)，更具承傳性。所以，研討嶺南飲食文化，是繞不過這些特征小吃的，我《廣東滋味》一書中曾經(jīng)開端討論，今后會更多著墨于此。

5、您在南方都市報(bào)開設(shè)過“嶺南饕餮”、“民國滋味”等嶺南飲食文化專欄，結(jié)集出版了《嶺南饕餮》、《民國滋味》等專著，還為“地道廣東”叢書撰寫了《廣東滋味》一書（行將由花城出版社推出），請問廣東地域的節(jié)日飲食有些什么特別之處？

在歷史上，物質(zhì)條件一直相對不太豐裕，好菜好酒便常常集中到節(jié)日喜慶之中，節(jié)日飲食便成為飲食文化開展的一個重要載體。廣東四季生長，又大江大海，出產(chǎn)豐厚，因而廣東的節(jié)日飲食，相比內(nèi)地，除了域特征的海鮮瓜果外，還相對豐厚多彩一些。比方說，嶺南早期端午的益智粽曾貴為貢品，民國時期的中秋月餅也是味甲天下貴甲天下——普通的地域，舍不得花錢做這么好的粽子和月餅的。再如以前廣東人夏至“屠狗解虐”，大熱大補(bǔ)，有的中央則叫河豚過中秋，也十分特別。

6、廣州每年都會舉行許多場美食節(jié)，大多集中在元旦、春節(jié)、國慶及年底等人流量較大的時段。這種活動在歷史上有其傳統(tǒng)嗎？

在非商品市場經(jīng)濟(jì)的時期，家庭之中趁節(jié)大吃大喝是有，社會上搞美食節(jié)則不可能。但到民國時期，飲食商家在節(jié)慶大搞招徠活動則不少。給人印象最深的是抗戰(zhàn)成功后的廣州，從當(dāng)時的報(bào)道看，簡直每個節(jié)日都可謂美食節(jié)，在全國來講都是十分突出的。

7、廣東人飲食喜歡講意頭，除了吉利的菜名外，在飲食禮儀方面有什么請求嗎？

菜名都考究，禮儀當(dāng)然更考究。比方喜慶宴會上烤全乳豬，是粵省獨(dú)具的。比方承受他人斟茶，以食指并中指輕叩桌面表示感激，是最常見的。凡此各種，各有淵源，不勝枚舉。

8、“食在廣州”的佳譽(yù)讓不少外地游客慕名而來，許多游覽社也在節(jié)日里推出了美食旅游道路。您以為哪些美食和景點(diǎn)最能代表廣州飲食文化？

如今因應(yīng)游覽社開拓的一些食街，有嫌“工業(yè)化”，與美食質(zhì)量幾有些相悖。而且位置也一定是多美的地點(diǎn)，也有些美中缺乏。其實(shí)廣州傳統(tǒng)的飲食勝地多臨江依水而設(shè)，以至設(shè)于船上。假如花點(diǎn)力氣，有效處理環(huán)保問題，既致敬傳統(tǒng)，又新陳代謝，超越傳統(tǒng)，那就真是美食美相映生輝，“食在廣州”更上層樓了。