中國飲食文化 雞年話吃雞

中心提示：雞年伊始，難免要寫一寫雞。川湘等地以至有一味“雞雜”，將雞胗雞肝雞心雞腸等合而為一，或辣炒，或做湯，鮮美自成風味，令人難忘。關于一個經常團聚的大家庭而言，整雞上桌誰“承包”哪里，家庭成員之間根本都有了默契，能夠各行其是、雜亂無章。
雞年伊始，難免要寫一寫雞。寫雞的什么呢？“金雞迎春”“聞雞起舞”等等不祥話和掌故，春節期間大家也聽了不少了，這里不再多說。今天我們唯獨來談一談——吃雞。

中國自古講“六畜”。“馬牛羊，雞犬豕。此六畜，人所飼。”雞以禽類之身躋身其中，可見古人對雞的注重。雞體型小，對空間請求不大；易喂養，本人去地里刨蟲子就能長大，是“六畜”之中養殖門檻最低的，又兼“一雞多能”，公雞打鳴，母雞下蛋。一戶農家窮困時或許養不起牛，以至可能豬也養不起，但只需還有個能遮風擋雨的房子，至少也能在屋檐下養幾只雞。同時，雞也很可能是“六畜”中為人類提供肉食最多的一個。 農業社會里，殺豬殺牛殺羊都是大事，工序冗雜還需有壯勞力，殺雞則煩瑣易行；保鮮技術不興旺的時期，殺一只大牲口需召集眾人分食，或者腌制保管，但雞宰殺一只，一兩頓即可吃完，不會糜費，很合適一家人日常打牙祭、款待客人，或者老幼病弱補補身子。故而先民的肉食供給，雞居功甚大。

國人擅長將雞烹飪成各色美味，中華名菜中以雞為主料的幾乎不勝枚舉。江蘇叫化雞、四川口水雞、重慶辣子雞、新疆大盤雞、海南文昌雞、云南氣鍋雞、德州扒雞、道口燒雞、紹興醉雞、符離集燒雞、溝幫子熏雞……資深老饕隨隨意便就能舉出一大串“雞系名菜”，其項目繁多、聲名遠播、地域特征鮮明，更在豬牛羊魚等其他食材之上。

但是，若只曉得大口吃肉，還算不上得了中華飲食文化的神髓。對“肉”之外其他部位的“開發”、對食材整體的充沛應用，方能顯出我們吃文化的博大精深。就雞而言，譬如雞胗，是雞的“胃臟”，其肉質厚而緊實、嚼勁十足。以辣椒爆炒，口感香脆又兼火辣刺激，嚼在嘴里咯吱作響，非常過癮；又如雞心，固然腥味略重，但口感軟韌相間、久烹肉質不老，以重油鹽炒，或者穿成串來燒烤，都可謂上佳；再如雞肝，以五香料鹵制，鮮香之余比豬肝、羊肝愈加綿軟入味。川湘等地以至有一味“雞雜”，將雞胗雞肝雞心雞腸等合而為一，或辣炒，或做湯，鮮美自成風味，令人難忘。

另一處關鍵部位則是雞爪，這看似無甚吃頭、在國外曾被當成渣滓成噸丟棄的“皮包骨”，在中國有“鳳爪”之佳譽，推崇可見一斑。廣式茶點中有名的蒸鳳爪，以雞爪加上豆豉生抽、料酒蠔油、紅椒白糖，上屜蒸到酥爛脫骨、烏中帶紅，皮肉入口即化，筋骨奇香綿長。川渝之地又有泡椒鳳爪，雞爪蒸熟再以泡山椒之原湯泡制，是一道爽口涼菜，勁道而有嚼勁的雞爪吸浸了酸辣清新的泡椒湯汁，不計吃相大口開啃，好像在口齒間引爆一枚酸辣爆彈，口感之“勁道”與口味之“直爽”相互碰撞，潑辣又有些俏皮的“風情”令人基本停不下口。

國人中深愛雞爪者大有其人。曾去友人家吃飯，友人以燉整雞款待。雞湯上桌，友人不慌不忙，先撈出雞爪一只，欣欣然啃起來。我們素知友人極嗜雞爪，也見怪不怪。一只啃畢，友人用筷子隨手撈撈，又揀出一只雞爪。但是稍后友人再次從鍋底翻出第三只雞爪時，我們就無法淡定了：為什么燉一只整雞會有三只雞爪？友人見我們個個瞠目，以為是對他獨占雞爪有意見，忙說：不怕不怕，雞爪還有！說罷翻動鍋底，居然又有雞爪“浮出水面”。原來，友人自知一雞兩爪不夠他一人大快朵頤，買菜時除了整只老母雞，又額外買了四五只雞爪，一同入鍋燉煮。我們這才豁然開朗：難怪這雞湯口感格外厚重，原來是熬進了六七只雞爪的膠原蛋白。

關于吃雞，除去“怎樣做”“吃哪里”之外，“怎樣吃”“誰來吃”也是頗可玩味的。普通人家少有能吃整豬全羊，但整雞卻是家宴上彰顯盛大的常見菜肴，此時一只整雞的不同部位如何分配，便成了家宴席間例行的親情插曲。那最為肥美的雞腿，常常都會先送到桌上最長者的碗里，旋即又被轉讓到最受晚輩心疼的小孫子孫女那邊。小孩子們聽著父母的教導，又免不了要辭讓一下，一來二去，最終還是大家開開心心腸分而食之了。孩子們喜愛雞大腿和雞胸脯上的大塊肉，而老到饕客則鐘情于雞小腿上的“琵琶腿”，紅潤緊實，久燉不散不柴。雞脖子上不多的肉“鑲嵌”在嶙峋起伏的頸椎骨節間，吃起來尤為費事，但卻是雞身上最鮮美的“活肉”，須得不怕費事的人才干“一分勤勞一分收獲”。還有雞皮，有人棄之如敝屣，有人則深得其味。關于一個經常團聚的大家庭而言，整雞上桌誰“承包”哪里，家庭成員之間根本都有了默契，能夠各行其是、雜亂無章。

我年幼時，逢年過節，家里聚餐吃整雞，晚輩們必然要將雞腦子留給我，說可補腦，關于這“吃啥補啥”的憨厚進補觀，我也不明就里地“給啥吃啥”，漸漸也就養成了“雞腦子歸我”的習氣，我母親也因而練成了一手“嗑骨取腦”的“絕活”。或許真的是雞腦之功，之后我考到京城讀書，卻因而少了和家里聚會的時機。在外流浪時偶然本人下廚燉雞，取了雞腦子來吃，卻并不覺得特殊鮮美，但卻品出了思鄉的滋味。原來，那家宴上祖輩們熱繁華鬧從鍋里找出來的雞頭，母親取出來用牙簽當心翼翼挑到我勺里、再浸上半勺雞湯的雞腦子，補的不是“腦”，而是親情，是心靈的溫度。

丁酉年，爭取再多和家人一同分享熨帖心靈的雞湯吧。新春的愿望，就這么定了。