廣州飯堂承包對中華美食文化的深度開掘
發布時間：2017-09-21 發布者：鑫原泰公司 所屬類別：飲食文化
對中華美食文化的深度開掘——讀施亮散文新著《吃的風度》
得施亮兄由京城快遞來的新著《吃的風度》，逐篇讀完，像是跟隨他熱情而周到的導引，實在體驗了一場時空跨度達幾千年的中國美食文化的游歷式穿越——忽而見到了孔圣人，聽他有關“食不厭精，膾不厭細”等美食觀的侃侃而談；忽而又得以拜識留下《閑情偶寄》《隨園食單》等傳世之作的清代詩人李漁和袁枚，聽二位先生一菜一食娓娓道來；忽而相攜步入南宋臨安城里的一座座酒樓，一睹其“向晚燈燭熒煌”的繁華勝景；忽而接踵又至民國北平城中天橋及什剎海一帶的飯攤之中，體味彼時餐飲的鬧猛和一個個店家的絕活……施亮兄集十數年對中國飲食文化之悉心關注與研討，以散文之款式，小說之風味，多側面展現中華美食文化博大精深的美學意義。
全書大致分作四塊。第一局部偏重于美食史的推進與演繹。不只討論了“民以食為天”的淵源流長，更以“古典小說中的酒”“食蟹之美”“蔬食第一”“野蔬食趣”等為切入口，分門別類地領你進入中國美食的龐大致系。第二局部再現了老北京歷史滄桑中的飲食舊影，講述百年老店的起始、輝煌及個中之軼事趣聞；文中不乏一些知名歷史人物的出場，透過食文化這扇窗口可一窺時政風云之興衰。第三局部，將審美視野擴展到涵蓋華夏的諸多菜系，以較為精確的筆法對魯菜、徽菜、川菜、湘菜、杭幫菜、淮揚菜等作了頗具專業水準的精當描繪。甚或普通百姓日常所食面條、餛飩、小籠湯包，作者也饒有興致地邀你逐個進入。第四局部是通常擅長表現美食的作家們較少觸及的內容。作者寫到了雞尾酒、黃酒與紅酒的各自來歷及其妙處，京城的傳統糕點和舊時消夏的冰碗冰盤，以至餅干、零食、包子、春卷、湯團，都有了其獨具視角的體驗性調查。
這部書的出品方湖南文藝出版社在書腰上打出了“首席飲食國學讀本”的字樣。我的了解，稱其為“國學讀本”，當是指該著所具備的一定的學術價值，和作品所傳送的科學學問的相對牢靠。施亮兄是我熟識近三十年的老友，他做學問寫文章肯得下笨功夫花死力氣，凡引經據典皆有出處，所發談論或提出觀念也都以史實或親身歷驗為根底。更重要的是作者懂得切莫染上一股“掉書袋”的學究氣，寫美食的文章似更應充溢情味，讓所寫之物搖曳生姿活色生香。你能夠發現，這本書里的每篇作品，大都有作者作為一個活生生的人在字里行間躍動。比方《魚，我所嗜也》一篇，從《史記》中關于魚的記載談起，洋洋灑灑好幾千字，但落腳點卻在“我”和魚的相知相交上。又比方寫他少年時（上世紀60年代末）隨父母去湖北咸寧向陽湖（文化部五七干校）下放勞動，有著一手好廚藝的母親悄然向農人買來黑魚，給全家人做“黑魚兩吃”；還寫到母親最為推崇的江陰老家盛產的鰣魚，在北京被視為罕物，一個偶爾的時機在菜場發現了冰凍鰣魚，母親立刻買下一批，“除了大宴賓客”，還將這廢物“分贈江浙籍友人”。在《先生的餐桌》一文中，作者描繪了1985年的中秋節錢鐘書和楊絳夫婦（二位都是施亮父親的教師）來家中做客的場景。節前一周，錢先生給父親打來電話，“父親喜盈盈地將此音訊通知了母親，母親足足花了一周時間買菜與選料。特意從一位高干家里借來了特供證，從特供商店買來了雞鴨、活魚等等，烹制了一桌蘇錫風味的豐富菜肴”。席間錢先生一邊“打著飽嗝”，還忍不住伸出筷子去夾一塊冰糖肘子肉，“楊絳先生在一旁用她的筷子悄悄一撥，正告說，鐘書啊，不能再吃了，晚上又鬧胃子疼啦。錢先生嘿嘿憨笑一聲，筷子略縮了一下，卻依然夾了一塊瘦點的往嘴里去”。在對各類美食沉著不迫的描繪之中，恰到益處地揉進一些屬于個我的故事，使文章生出一份折射歷史的厚重之感。
將“吃的風度”選做書名布置在了本書的首篇，不只是由于該文前些年發表后被多家報刊與網站轉載，在我看來，施亮兄討論美食的一切文字都流顯露他對“吃”所持的種種人生態度。“吃的風度”含有食者的根本素質及美德的養成，食者的姿勢與身段，“吃”所顯露出的人之風骨與處世之道，還包括他對“吃”文化的褒貶與取舍。他厭惡那種粗茶淡飯、觥籌交織、極盡豪華的擺闊氣講排場，觀賞并推崇民國時便盛行開的三兩好友“吃小館”，推心置腹，酒酣耳熱，盡興而歸。他舉例說，魯迅當年和一學生同路歸家，在一飯攤上吃蕎麥條子而覺著非常美味；還講到汪曾祺去西雙版納采風，在一處傣族排檔吃宵夜，就著一瓶啤酒品味“烤小雞”，“先生的童趣在這里表現得淋漓盡致”。
在對中華美食文化勤奮扎實的深耕細作之中，一直不忘傳送其一以貫之的平實、節省和充溢文人雅趣的飲食觀，大約是施亮這部新著先聲奪人的又一亮點。
